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Les gourmands aiment ce bel arbre au port parfait pour ses fruits, mais les plus avertis utilisent les feuilles, en infusion ou pour la cuisson en papillote. Un été au jardin : du jardin à l’assiette (3/5).
Lecture en 3 min.
Cuisine : aimer le figuier, pour ses fruits… et pour ses feuilles !
Recette des gambas en feuille de figuier.
Noémie Vialard
Une branche d’un figuier.
Dmytro/Adobe
Le figuier est vraiment magnifique en isolé, avec sa silhouette devenant sculpturale au fil des ans. Il résiste à tout, même au temps, car il peut vivre plus d’un siècle, insensible à la pollution et aux embruns. Il y a des variétés de figuiers – on en dénombre plus de 300 – pour chaque région, même pour celles situées au-dessus de la Loire. Leurs fruits sont tendres, perlés et craquelés quand ils sont bien mûrs. Violets, verts ou blancs… Le grand feuillage palmé caduc, vert foncé et vernissé, a beaucoup d’allure. Et il est parfumé ! Cet arbre, laissé libre, peut atteindre 5 mètres en tous sens, voire plus.
→ À LIRE. Comment ? Vous n’avez pas de figuier au jardin ?
Installez-le au soleil, dans un endroit protégé des vents froids, dans une terre fraîche et riche, en sol léger, même calcaire. Si vous disposez d’un pignon ou d’un grand mur borgne ensoleillé, palissez-le : il va adorer se cocooner au chaud. Et les oiseaux pilleurs seront moins tentés de s’y aventurer. Pour la taille agissez en mars, car lorsque les feuilles débourrent, il devient difficile de voir dans quel sens poussent les branches tellement le feuillage palmé est énorme. Supprimez celles en surnombre gênant leurs voisines, celles qui ont souffert de l’hiver ou encore les moins harmonieuses. Mais les branches s’allongeant à toute vitesse, il ne faut pas hésiter à couper à n’importe quel moment lorsqu’elles gênent le passage. Il suffit que je ne puisse aller dans mon jardin pendant une semaine, entre juin et septembre, pour que je trouve parfois l’allée qui borde mon figuier barrée par une branche de plus d’un mètre !
Les fruits se consomment crus ou cuits. En salade de fruits, en compote, en confiture, séchés, confits. Dans des gâteaux. En accompagnement de fromages. Mais aussi dans les plats salés, mariés avec le canard, le poulet, un filet mignon…
Le parfum des feuilles de figuier est magique : il suffit de passer près de l’arbre pour s’en imprégner. Les ‘nez’, ces parfumeurs créateurs à la recherche de senteurs particulières en sont fous. Ces arômes, on les retrouve dans une tisane rafraîchissante, à boire chaude ou froide, seule, ou au cours d’un repas : 3 grandes feuilles à infuser dans 1l d’eau bouillante, et voilà !
Mais c’est surtout en papillotes que les feuilles sont utilisées, pour parfumer leur contenu. Papillotes à cuire au four, sur un barbecue, une plancha, sur un Ofyr.
Elles se cueillent de mai à octobre.
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Par un choix judicieux, vous pouvez récolter des figues de juillet à octobre. Le figuier fructifie sur les rameaux de l’année. Les figues se forment au printemps, et se récoltent de la mi-août jusqu’aux premières gelées, sur les figuiers d’automne, appelés aussi figuiers unifères. Les figuiers bifères préparent des figues, que l’on peut voir, minuscules petits pois, dès l’automne. Elles grossissent au printemps suivant, et mûrissent fin juin et en juillet. On les appelle les figues-fleurs. En parallèle se préparent celles pour la récolte d’automne. Les oiseaux, ces gourmands, guettent, guettent, regardent les figues grossir… puis s’en délectent avant qu’elles ne soient mûres. La fructification automnale est moins sujette à leur appétit que celle du début d’été.
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Recette des gambas en feuille de figuier. / Noémie Vialard
Pour 4 personnes, il vous faut :
4 grosses Gambas
10 feuilles de figuier plus 4
2 aubergines longues
1c a s de sucre
> Mettez 10 feuilles de figuier à infuser dans de 1 l d’eau bouillante et couvrez. Laissez infuser 30 mn.
> Décortiquez le corps des gambas en gardant les têtes. Enroulez-les chacune dans une feuille de figuier, maintenue avec un cure-dent, et faites-les cuire sur une plancha chaude, arrosées d’huile d’olive.
> En même temps, faites cuire, toujours sur la plancha, l’aubergine coupée en 2 et arrosée d’huile d’olive. La texture de l’aubergine doit être fondante.
> Mettez 2 louches d’infusion de figuier dans une petite casserole et faites réduire avec le sucre, afin d’obtenir un sirop.
Dressage
> Posez la gambas dans sa feuille de figue au centre de l’assiette, déposez, comme une virgule, l’aubergine, et arrosez légèrement l’ensemble avec le sirop.
> Attention en cueillant et manipulant les feuilles, surtout au soleil. En effet leur sève est toxique et peut provoquer une phytophotodermatose. Elle contient des furocoumarines, agents toxiques lorsque ces molécules touchent la peau et sont transformées par les rayons ultraviolets.
Recette Noémie Vialard Stéphane Houlbert (dans son ouvrage « Soupe de capucine et yucca farci ». Éditions Delachaux et Nieslé)
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