Nicolas de Rabaudy — 12 janvier 2020 à 11h34
Temps de lecture: 8 min
Comment le chef de La Monnaie de Paris, trois étoiles, a été consacré numéro 1 du monde (ex aequo) pour la quatrième fois consécutive?
Voilà un exploit unique dans la profession de restaurateur. Le fils tant aimé de Marie-Léonie, cuisinière de campagne à Bourgoin-Jallieu (Isère), a été couronné à la fin de l’année 2019 non pas par un jury, mais par une «Liste» sur la base d’articles, de reportages et chroniques de gastronomie publiés sur toute la planète. C’est un verdict objectif, loyal, mathématique.
Guy Savoy en cuisine | © Laurence Mouton
Le maestro en blanc de l’Hôtel de La Monnaie (75006), un monument historique transformé en restaurant de luxe, a devancé tous ses confrères et consoeurs, mille chef·fes en compétition, et ce pour la quatrième fois: cela s’appelle un plébiscite.
L’ancien arpète des Troisgros à Roanne aux côtés de Bernard Loiseau, son ami tant regretté, précède une kyrielle de ténors des fourneaux: Alain Passard (L’Arpège), Alain Ducasse (Le Plaza Athénée à Paris), Bernard Pacaud (L’Ambroisie à Paris) et Gilles Goujon à Fontjoncouse (Aude), le premier en province.
Sachez-le, la France est le seul pays à placer autant de valeureux chefs dans les dix premiers du classement crédible et incontestable –aucune subjectivité dans les verdicts.
Guy Savoy, le vainqueur inattendu de cette joute culinaire pilotée avec tact par Philippe Faure, ambassadeur de France et très bon gourmet, est assis dans son vaste bureau du restaurant de La Monnaie de Paris, de retour d’un voyage à Shanghai où il avait été requis pour composer et présider deux dîners de gala offerts aux invités du cognac Martell, une marque mondiale.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, le salon Scènes de Paris | © Laurence Mouton
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Rentré épuisé mais actif, le sexagénaire au sourire discret médite sur cette nouvelle victoire qui honore son pays et un prince des casseroles, auteur de la divine soupe d’artichaut à la truffe, lamelles de truffe noire et copeaux de parmesan, accompagnée d’une brioche feuilletée, le chef-d’œuvre de la carte, une merveille de goûts justes élue parmi les dix meilleurs plats du monde aux États-Unis. Savoy s’est approché là de la gloire médiatique comme l’ont été Paul Bocuse et Joël Robuchon.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, le saumon figé sur la glace, consommé brûlant, perles de citron | © Laurence Mouton
En fait, ce grand cuisinier parisien réalise dans son for intérieur que l’acharnement au travail, la créativité culinaire, la volonté de faire toujours mieux ont encore payé. Son œuvre de raffinement aux fourneaux, son répertoire saisonnier (le saumon figé sur la glace et consommé brûlant), son exigence quotidienne ont été reconnues par l’élite des chroniqueurs de table et des dégustateurs chevronnés, experts en plaisirs de bouche.
Ce chef sensible, rarement absent, accueille tous ses client·es, les voit deux fois au cours du repas, il sait les combler par la simplicité évidente de ses préparations ciselées, vérifiées chaque jour par le maestro en personne.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, l’aile refroidie au caviar, petit ragoût breton | © Laurence Mouton
L’autre midi, un mangeur s’étonne d’une crème à la vanille faible en saveur. Après le repas, Savoy décortique la recette et modifie l’émulsion, voilà un dessert d’orfèvre comme le délicieux millefeuille ouvert à la vanille.
L’ancien commis chez Lasserre à Paris est un perfectionniste rigoureux, doublé d’un bourreau de travail et d’un coureur de fond «inépuisable» dit-il après un récent pépin de santé: un court séjour à l’hôpital avant de filer en Chine comme prévu.
Non seulement l’ancien rugbyman de son village (à 43 kilomètres de Lyon) vit pour son métier, mais il est passionné par l’élaboration de ses plats (tout petits pois, le foie gras chaud, le sorbet au thé) et il aime les gens, d’abord ses cuisiniers, sa brigade de salle et les gourmets qu’il réjouit deux fois par jour –que des compliments à chaque service.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, la carotte en écailles de carotte et sucrine grillée | © Laurence Mouton
«Je dois beaucoup à mes parents, des exemples de bonne vie, décédés à 92 ans. Je ne néglige rien car le travail de chef restaurateur est affaire de détails, d’observation, de résultats financiers et de prises de risques. J’écoute tout ce que l’on me dit. Et je considère mon engagement ici, en bord de Seine, comme l’entraîneur d’une équipe de rugby: de la rigueur, du courage et des nourritures parfaites, belles à voir. On mange d’abord avec les yeux», raconte-t-il, un œil sur la Seine, en bas de La Monnaie.
Au bout de la rue Troyon à Paris (75017) où il a succédé à Gilbert et Maguy Le Coze dans les années 1980, il a attendu dix-sept ans la troisième étoile (2002), «si méritée» disait Joël Robuchon. «Les fidèles pensaient que je l’avais déjà», note Guy Savoy, philosophe.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, le foie gras de canard braisé et les légumes racines présentés en marmite | © Laurence Mouton
Et quand un haut fonctionnaire intelligent, Christophe Beaux, lui a offert l’Hôtel de la Monnaie en 2012, la prise de possession du site historique d’une vraie beauté s’est effectuée en 2015, trois ans après la signature –une éternité et une déconvenue angoissante car il ne pouvait vendre la rue Troyon, le restaurant aux tableaux modernes (Pierre Alechinsky, Daniel Humair) employait 50 personnes! Le chantier de transformation de La Monnaie en restaurant n’était jamais terminé, Savoy frôlait la déprime et, pire, le désespoir.
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À la fin de l’année 2015, il est chez lui, dans l’appartement et les bureaux de l’ex-conservateur de La Monnaie, un musée aux colonnes grecques embelli par la vue panoramique sur la Seine, la Samaritaine en réfection, les quais, Notre-Dame, les péniches alanguies. C’est le même décor du Paris éternel que l’on découvre à La Tour d’Argent, à quelques foulées.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, les huîtres en nage glacée, huîtres concassées, granité algue et citron | © Laurence Mouton
À La Monnaie, à côté de la coupole de l’Académie Française, le créateur du homard grillé aux sucs et corail n’en revient pas, l’altière noblesse du site l’enchante tous les matins quand il arrive à pied devant le grand escalier majestueux qui conduit à l’étage et au magnifique restaurant aux salons successifs: les convives sont sous le charme, éberlué·es, saisi·es par l’élégance patricienne du site historique –on y frappe toujours les monnaies.
Touché par le transfert risqué du cuisinier fraternel, l’homme d’affaires et collectionneur François Pinault, pilier des meilleures tables de Paris, a décidé de lui prêter des tableaux qu’il a disposés lui-même dans ces lieux de vie et de gourmandises.
Toute sa vie, Savoy s’est nourri des autres, de leur présence, de leur conversation –le violoncelliste Rostropovitch par exemple. C’est ainsi qu’il est devenu un sérieux amateur d’art, un Basquiat superbe trône dans son bureau.
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, le salon Belles Bacchantes | © Laurence Mouton
C’est lui que l’État français a choisi pour offrir un dîner intime dans son Chiberta étoilé (75008) au couple Obama en visite à Paris, car ce chef au grand cœur a ouvert trois tables dans la capitale, donnant une chance à ses adjoints en cuisine, sis à L’Atelier Maître Albert toujours rive gauche tout comme Les Bouquinistes, face à la Conciergerie, métamorphosé en Supu Ramen, un bistrot de nouilles japonaises nourrissantes et bien chaudes.
Aux États-Unis, à Las Vegas, il dirige un grand restaurant français au Cæsars Palace, un gigantesque hôtel où il se rend deux fois par an car le cuisinier Savoy incarne le savoir-faire français, les traditions alliées à la modernité raisonnée (pas de cru).
À Paris, son installation magistrale à La Monnaie a décuplé sa visibilité et sa notoriété, surtout en Asie, amplifiées par sa place enviée de meilleur chef de la planète, non affilié à un groupe hôtelier, indépendant et libre.
Disons-le en clair, ce chef provincial a conquis Paris sans jouer les Rastignac des fourneaux. D’une modestie rare, chaleureux et altruiste, Savoy est apprécié, loué par tous les médias, mais surtout il est aimé de son public comme Joël Robuchon et Paul Bocuse. Il aura marqué son temps, on vient à La Monnaie d’abord pour lui, un humaniste de la bonne chère.
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• Saint-Jacques en coquilles, châtaignes et caviar Baeri, vinaigrette à la moelle
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, les Saint-Jacques en coquilles, châtaigne et caviar, vinaigrette à la moelle © Laurence Mouton
• «Moins sole», avec une rosace de céleri cuit dans l’algue
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, « moins sole », avec une rosace de céleri cuit dans l’algue | © Laurence Mouton
• Foie gras, palombe, faisan, colvert et chou en marmite lutée, jus léger et champignons
• Ris de veau rissolés en brochette verticale, du poireau confit à la truffe, pomme de terre «coulante» à la truffe
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, les ris de veau rissolés en brochette verticale, du poireau confit à la truffe, pomme de terre coulante à la truffe | © Laurence Mouton
• Le confit de salsifis en panure de noisettes comme un sous-bois
• «Homard-carottes» au jus de homard et sarrasin torréfié
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, le «homard-carottes» au jus de homard et sarrasin torréfié | © Laurence Mouton
• Chou frisé à la mode d’hiver, du veau rissolé, foie gras
• Consistances d’orange sanguine et fenouil
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, consistances d’orange sanguine et fenouil | © Laurence Mouton
• De l’ananas et les thés en hiver
• Purement chocolat, mousse, sorbet, sauce au chocolat chaud
Au restaurant Guy Savoy à La Monnaie de Paris, de l’ananas et les thés en hiver | © Laurence Mouton
Menu «Couleurs, textures, saveurs» en treize services… ou plus!
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Les restaurants de Guy Savoy
La Monnaie de Paris
11 quai de Conti 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Menu La Table des Internautes au déjeuner à 130 euros (sur réservation par Internet), et en sept services à 250 euros, 320 euros avec champagne et vin. Carte de 250 à 400 euros. Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.
Le Chiberta
3 rue Arsène Houssaye 75008 Paris. Tél.: 01 53 53 42 00. Déjeuner à 49 euros. Menu dégustation à 110 euros, en accord Mets et Vins à 165 euros. Fermé le samedi midi et le dimanche. Voiturier.
Supu Ramen (ex-Bouquinistes)
53 quai des Grands Augustins 75006 Paris. Tél.: 01 43 25 45 94. Carte japonaise de 25 à 35 euros, quelques plats français. Pas de fermeture.
L’Atelier Maître Albert
Face à une cheminée médiévale où rôtissent poissons et viandes, une salle à manger voûtée d’un grand charme et un répertoire de cuisine traditionnelle bien tournée à des prix décents. Idéal au dîner dans le Paris des quais.
1 rue Maître Albert 75005 Paris. Tél.: 01 56 81 30 01. Menu au déjeuner à 29 ou 37 euros, au dîner à 40 euros. Menu Dégustation à 79 euros. Carte de 40 à 70 euros. Fermé samedi et dimanche midi. Voiturier.
Guy Savoy au Cæsars Palace à Las Vegas
Deux étoiles au Michelin américain. Dans une salle à manger haute de plafond signée Jean-Michel Wilmotte, les plats très français du chef parisien: la soupe d’artichaut à la truffe, le gros turbot, la côte de veau et purée à la truffe, le bœuf américain et le paleron, la fondue au chocolat. Vins de l’Hexagone, beau choix de Bordeaux et champagnes.
3570 Las Vegas Boulevard South, États-Unis. Tél.: +1 702 731 7286. Menus à 360, 385 et 555 $. Ouvert du mercredi au dimanche uniquement au dîner.
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