Le chef 3 étoiles Guy Savoy, 65 ans, n’a pas été détrôné mais, au top du classement 2019, il doit faire un peu de place sur son fauteuil royal à Eric Ripert, 53 ans. Après deux années où La Liste, nouveau classement annuel des mille meilleurs restaurants du monde, avait placé le « gastro » de la Monnaie de Paris en son sommet, un tandem franco-américain s’empare pour la première fois de la tête du palmarès.
Car l’homme qui dirige les cuisines de l’autre vainqueur, le Bernardin, fameux restaurant de poissons new-yorkais, a pris la nationalité américaine il y a une trentaine d’années. « Il était impossible de les départager, explique Jörg Zipprick, journaliste allemand et cofondateur de La Liste, car leurs notes ne se différenciaient qu’au quatrième chiffre après la virgule. »
Avec 99,75 sur 100, les deux établissements frôlent la perfection, selon ce top 1 000 qui s’établit grâce au croisement des données de 620 sources internationales, pondérées par 6 000 professionnels de la restauration, et moulinées par un algorithme ultra-sophistiqué.
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Juste derrière ce premier duo, un trio se partage la troisième marche du podium : le Français Alain Ducasse pour le Plaza Athénée, à Paris, l’Espagnol Martin Berasategui, aux fourneaux d’une célèbre adresse du pays basque, le Lasarte-Oria, et le Japonais Tadayoshi Matsukawa. Son comptoir, situé à Tokyo, sert chaque soir des repas impériaux à une poignée de clients prêts à débourser des sommes folles pour vivre une expérience culinaire hors norme.
Cette arrivée tonitruante d’un Japonais tout en haut de La Liste illustre d’ailleurs la tendance lourde en 2018 : le pays du Soleil-Levant est celui qui compte le plus de représentants parmi les 1 000 meilleurs restaurants de la planète, devant la Chine, puis la France. Cette dernière se console néanmoins grâce à la performance de ses fleurons. Si l’on s’en tient au top 100, les restaurants tricolores devancent la concurrence, notamment américaine.
Autre sujet de satisfaction pour notre cuisine, la première dame de La Liste est Anne-Sophie Pic, cheffe trois étoiles de La Maison Pic, à Valence (Drôme), qui peut s’enorgueillir de la note flatteuse de 97,25.
A noter que plusieurs femmes dominent ces messieurs dans leurs pays respectifs : au Mexique, au Brésil et, plus étonnant, en Turquie, où la société ne valorise pas souvent les femmes d’exception. « C’est néanmoins l’Italie, le pays de la mamma, qui favorise le plus l’épanouissement des femmes cheffes », précise Jörg Zipprick.
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La Liste, une start-up française présidée par l’ancien ambassadeur de France Philippe Faure, honore donc, pour la troisième fois consécutive, un Français. Vous avez dit préférence nationale ? « Il est impossible d’intervenir dans le système afin de pousser qui que ce soit, tonne-t-il quand on lui soumet cette critique susurrée par quelques spécialistes. La seule chose qui pourrait expliquer en partie cette récurrence, c’est qu’en France, il existe de nombreuses sources comme « Le Guide Michelin » et le « Gault & Millau », alors que, dans un pays comme l’Inde, par exemple, où l’on commence à voir d’excellents restaurants, il y a encore très peu de guides, de médias ou de critiques dont la crédibilité dans le domaine de la gastronomie soit incontestable. »
L’ambassadeur gourmand, s’il se défend de tout favoritisme, est fier que cette nouvelle référence soit née en France car, « comme nous l’a dit le président Macron lorsqu’il nous a reçus l’an dernier, Paris doit être à la gastronomie ce que Los Angeles est au cinéma avec les Oscars ». Mais d’ajouter, cependant : « En Asie en général, et au Japon en particulier, cela bouge énormément. Des nouveaux guides très bien faits débarquent chaque année. Le rééquilibrage s’opère peu à peu. »
Il y a donc de bonnes chances de voir très vite un Japonais ou un Chinois détrôner Guy Savoy, qui confie, quant à lui : « La première fois que j’ai obtenu le titre, cela m’était assez indifférent, mais maintenant que je l’ai, j’avoue que je serais triste d’être rétrogradé. »
Outre son top 1 000, La Liste distingue dans son application pour smartphone 5 000 autres établissements de grande qualité, souvent abordables, dont certains correspondent à des escales d’Air France, partenaire de cet outil bien utile lorsqu’on voyage vers des pays où il est difficile de se renseigner sur les restaurants dans la langue de Molière.
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