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« À vot’ santé! » est une rubrique mensuelle qui aborde les bénéfices thérapeutiques d’une plante du Liban. Celle-ci peut être consommée de différentes façons et ne remplace en aucun lieu un traitement médical. La rubrique est réalisée en collaboration avec Marc Beyrouthy, chef du département des sciences agronomiques à la faculté des sciences agronomiques et alimentaires de l’USEK. Site Web : www.marcbeyrouthy.com ; Twitter : @MarcBeyrouthy
OLJ / le 01 avril 2014 à 00h51
Le wasabi est une plante semi-aquatique qui ne pousse à l’état sauvage qu’au Japon.
Le wasabi, cette pâte verte qui accompagne les plats japonais au goût plus fort que la moutarde, est une plante semi-aquatique originaire du Japon.
La plante wasabi (wasabia japonica) appartient à la famille des brassicacées, au même titre que le chou, le radis, le colza et la moutarde.
Wasabi signifie « rose trémière des montagnes » ou « khebbayzit al-jabal » en arabe. L’étymologie du mot est quand même étrange, puisque la rose trémière et le wasabi n’appartiennent pas à la même famille. Le wasabi est également connu sous les noms communs de « raifort japonais », « moutarde japonaise » et « Mountain Asarum » en anglais.
Le wasabi ne pousse à l’état sauvage qu’au Japon. Cette plante est caractérisée par des racines courtes, des tiges longues et fines et de grandes feuilles en forme de cœur. Tout comme le riz, elle est aujourd’hui cultivée en milieu semi-aquatique, dans des terres constamment irriguées par des torrents d’eau douce. Un certain nombre de facteurs influent sur la saveur du wasabi, notamment le contrôle de l’écoulement de l’eau, la qualité et la température de l’eau, l’ensoleillement, ainsi que la présence de matières organiques dans l’eau.
Le wasabi est récolté. Il se consomme après deux à trois ans de culture. La saveur piquante de la racine du wasabi est due aux isothiocyanates et à la sinigrine, molécules retrouvées dans la plante. Mais ce n’est qu’après broyage et au contact de l’air qu’on obtient la saveur typique du wasabi, grâce à une réaction enzymatique. C’est pour cela que la racine de cette plante est traditionnellement râpée avec une râpe en bois et en peau de requin juste avant son usage. La sensation de brûlure du wasabi est de courte durée comparée aux piments, mais elle est ressentie surtout dans le passage nasal et peut être très douloureuse en fonction de la quantité prise. Il faut éviter de mélanger le wasabi à la sauce au soja qui dénature son goût.
En plus de la racine, les Japonais consomment les feuilles séchées ou fraîches de la plante marinées dans de la sauce au soja. Les feuilles et les tiges sont également considérées comme des légumes et sont consommées surtout en salade.
Sur le plan médicinal, le wasabi a toujours été utilisé comme un antidote contre les empoisonnements alimentaires, surtout dans les cas de consommation de poisson cru. Par ailleurs, des études récentes ont montré que grâce à l’isothiocyanate d’allyle (composant responsable du goût piquant du wasabi) qu’il contient, le wasabi a des propriétés antimicrobiennes. L’isothiocyanate lui confère aussi des propriétés anticancérigènes et antitumorales.
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