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ReportageAlpes gourmandes (2/3). Avec l’aide du jeune cueilleur Christopher Aguettand, le chef Marc Veyrat déniche des plantes alpines et les sublime dans sa cuisine.
Cette année, le manteau neigeux a recouvert plus longtemps qu’à l’accoutumée les alpages du col de la Croix-Fry. Engourdie par cet hiver prolongé, la nature a peiné à retrouver des couleurs printanières, avant d’offrir l’explosion de verdure de ce début d’été. Les points de vue ne manquent pas pour contempler, au-dessus du village de Manigod, au cœur du massif des Aravis, le patchwork de prairies éclatantes et de forêts sombres sous les roches grises des sommets, encore striées de névés. Mais c’est au rythme de la promenade, les yeux posés sur le chemin à tracer, que l’on s’aperçoit de la profusion estivale de la flore et de l’étendue de ce garde-manger.
Car, en bord de sentier, dans les prairies, à flanc de montagne, dans les bois, dans les haies, près des fermes ou le long des lacs et des torrents, herbes et plantes sauvages peuvent autant régaler nos yeux que nos papilles. Encore faut-il pouvoir les identifier et savoir les cuisiner. Si nombre de grands chefs savoyards (Emmanuel Renaud, Jean Sulpice, Yoann Conte…) enrichissent aujourd’hui leurs recettes des cueillettes en pleine nature, sans doute valait-il mieux s’adresser à dieu qu’à ses saints.
Comme d’autres suivent un panache blanc, nous nous laissons donc guider, ce matin de début juillet, par le légendaire chapeau noir du cuisinier Marc Veyrat, prophète historique d’une gastronomie montagnarde réinventée, à partir du milieu des années 1980, autour de son « herbier gourmand ». A quelques centaines de mètres de la Maison des bois, son hôtel-restaurant (trois étoiles Michelin), aux allures de hameau miniature (de luxe), ouvert, en 2013, à 1 650 mètres d’altitude, non loin de ce qui fut la ferme de ses parents, le chef s’appuie sur son long bâton de berger pour pénétrer les fourrés et dévoiler la variété de plaisirs comestibles à portée de main.
Là où nous ne voyons qu’une anarchie de fleurs des champs et de mauvaises herbes, Veyrat et Christopher Aguettand, son jeune cueilleur, chargé d’approvisionner quotidiennement les cuisines du restaurant, repèrent en un clin d’œil l’imposante tige et les feuilles anguleuses de la berce, une touffe de chénopode bon-Henri aux allures d’épinard, l’arrondi finement denté du calament, la hampe blanche d’une carotte sauvage ou les petites fleurs violette du géranium vivace.
Un peu plus loin, à l’entrée d’une forêt, la grande carcasse du cuisinier se glisse sous un épicéa pour approcher un tapis d’oxalis, petite plante dont les feuilles en forme de cœur ressemblent à celles du trèfle. A chaque fois, les glaneurs froissent légèrement le végétal cueilli pour mieux le sentir, avant de nous faire croquer cette chlorophylle gourmande. Ce rite plein de sensualité éveille goût et odorat. Flaveur délicieusement mentholée du calament, parfait avec des œufs brouillés ou pour booster une crème glacée ; parfum d’agrume de la berce, dont les feuilles mixées dans un bouillon de légumes avec du chénopode bon-Henri, du serpolet et des orties font un excellent potage ; acidité revigorante de l’oxalis rappelant celle de l’oseille et qu’au restaurant Marc Veyrat accompagne du suave coulant d’un œuf de caille…
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