Nicolas de Rabaudy —
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Cette sélection issue de plusieurs repas, des menus ou pas, réunit des étoilés Michelin à l’exception de tables non encore cotées par le guide rouge (sortie de l’édition prochaine fin mars 2022).
Arnaud Donckele, le chef aux trois étoiles tropéziennes, a pris les rênes de Plénitude, la table gastronomique de Cheval Blanc à Paris dans l’ancienne Samaritaine. Il présente une cuisine de haute gastronomie composée de jus, de sauces, de bouillons et de fumets associés à des mets bien définis. La partie sucrée a été confiée au chef pâtissier Maxime Frédéric l’artiste des desserts. Une table de haute volée. Menus à 320 euros (4 actes) et 395 euros (6 actes). Uniquement pour le dîner.
38 quai du Louvre 75001 Paris. Tél.: 01 79 35 50 11. Fermé lundi et mardi. Voiturier.
Face à la Seine, l’adresse actuelle du grand chef expert en soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, le plat signature, avec la grosse langoustine de casier, deux bouillons terre et mer.
Au restaurant Guy Savoy, le bœuf en deux préparations, caillette d’oignons, le jus lié à la moelle. | Restaurant Guy Savoy
À la carte, les nouveautés de l’année: le homard rôti, le corail en béarnaise, une bisque «vigneronne», un régal, le bœuf en deux préparations, caillette d’oignons, le jus lié à la moelle, en l’air et dans la terre (carotte-noisette)… Millefeuille d’anthologie. Menu au déjeuner à 250 euros. Carte de 200 à 400 euros.
13 quai de Conti 75006 Paris. Tél.: 01 43 80 40 61. Fermé dimanche et lundi.
Le chef Alain Pégouret étoilé a emprunté à Joël Robuchon l’amour du geste précis et la rigueur du travail. L’ancien chef du Laurent fait montre d’une impressionnante maîtrise à la taverne historique de l’île Saint-Louis reconvertie en table gastronomique. Ses assiettes fines aux saveurs ciselées laissent le souvenir d’une belle cohérence gustative, avec un travail raffiné sur les jus et les sauces ainsi qu’une attention aux cuissons justes.
Au Sergent Recruteur, le foie gras et mangue, rôti au gingembre, vouvray à l’infusion d’ananas épicé, lime et vanille. | Julie Limont
Dans une ambiance élégante, associant habilement design contemporain et murs anciens, Alain Pégouret propose à la carte le tourteau de Roscoff en gelée de homard persillé, fouetté de fenouil et de corail, le turbot cuit à la nacre, gnocchi de cresson, butternot safrané, bardes et coques dans une nage iodée crémée, la volaille Culoiselle rôtie à l’ail noir, la poire rôtie à l’étoile d’anis… Menus au déjeuner à 39 ou 49 euros, du mercredi au vendredi. Menu en cinq étapes à 139 euros. Carte de 64 à 140 euros.
41 rue Saint-Louis en L’Île 75004 Paris. Tél.: 01 43 54 75 42. Fermé dimanche et lundi.
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Aux Ateliers parisiens de Joël Robuchon, la cuisine française de tradition en pleine lumière
Le récital d’Alain Passard triple étoilé depuis 1996 propose une symphonie très personnelle à base d’assiettes légumières, de raffinement et de saveurs: betterave en croûte de sel, tarte aux pommes inoubliable. Pas donné. Menu au déjeuner à 185 euros.
Au restaurant L’Arpège, les petits pois au gingembre et oignons cheveux d’ange. | lesrestos.com
84 rue de Varenne 75007 Paris. Tél.: 01 47 05 09 06. Fermé samedi et dimanche.
Au sous-sol du Publicis Drugstore Élysées, les plats fameux de Joël Robuchon transmis à ses disciples dont l’excellent Jérôme Karakachian. Des merveilles de simplicité dont la fameuse gelée de caviar à la crème de chou-fleur, un chef-d’œuvre de gourmandise, l’œuf de poule bio mollet et friand au caviar et saumon fumé, les spaghetti au homard, le baba tradition au rhum ambré, chantilly à l’orange sanguine.
À L’Atelier Étoile Joël Robuchon, les spaghetti au homard. | lesrestos.com
Menu au déjeuner à 49 euros. Mérite la seconde étoile.
133 avenue des Champs-Élysées 75008 Paris. Tél.: 01 47 23 75 75. Fermé dimanche et lundi.
L’autre table de qualité inventée par le chef si regretté: un bar circulaire où les convives savourent un joli repas. Menu découverte à 139 euros.
Hôtel du Pont Royal, 3 rue de Montalembert 75007 Paris. Tél.: 01 42 22 56 56. Pas de fermeture.
La particularité de ce restaurant réparti sur deux étages réside dans la double cuisine, française et japonaise. C’était le vœu du grand chef si attaché au répertoire nippon. Ainsi voisinent les sushis savoureux et des spécialités robuchoniennes comme les spaghetti au homard et la pintade fermière en jambonnette farcie au chou et foie gras. Menus intéressants à 49 (3 plats) et 89 euros (5 plats), Découverte à 89 euros (5 plats). Carte autour de 150 euros.
184 rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris. Tél.: 01 76 74 74 70. Fermé samedi et dimanche.
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L’histoire japonaise de Joël Robuchon derrière l’ouverture de son nouveau restaurant
C’est le restaurant chic du Four Seasons George V. Superbe salle à manger de palace élyséen, haute cuisine du chef breton Christian Le Squer. Un plat phare: le gratin de spaghettis aux truffes, jambon et artichaut, le luxe culinaire. Menu au déjeuner à 145 ou 210 euros, un vrai trois étoiles.
Au restaurant Le Cinq, les spaghetti en timbale truffée de homard et cèpes. | Avec l’aimable autorisation de Patrick Faus pour Gourmets&Co
Sélection des vins de Bordeaux, Bourgogne et champagnes d’Éric Beaumard élu vice-meilleur sommelier du monde en 1998.
39 avenue George V 75008 Paris. Tél.: 01 49 52 71 54. Fermé dimanche et lundi.
Face à l’admirable jardin qui plaisait tant à Colette et Jean Cocteau, le chef franco-grec Philip Chronopoulos, formé par Joël Robuchon, a installé un très charmant restaurant enrichi par un ensemble de plats savoureux: la feta, herbes, tarama et œuf, le homard au maïs, chou-fleur et citronnelle… En plus du cadre princier, une table de classe et d’histoire. Menu au déjeuner à 75 euros. Carte à partir de 100 euros.
43 Galerie de Valois 7001 Paris. Tél.: 01 40 20 00 27. Fermé dimanche et lundi.
Au cœur du Bois de Boulogne, le restaurant verdoyant du chef trois étoiles Frédéric Anton, grand disciple de Joël Robuchon: le foie gras de canard, le cabillaud aux algues, la tarte fondante au chocolat (au menu du déjeuner à 140 euros). La meilleure table en lisière de Paris côté arbres et jardin fleuri, idéal à la belle saison. Tables à l’extérieur, la campagne à Paris. Cuisine élaborée sans excès.
Au Pré Catelan, la pomme soufflée croustillante, crème glacée au caramel, cidre et sucre pétillant. | lesrestos.com
Menus à 230 et 290 euros. Carte autour de 200 euros et plus.
Route de Suresnes 75016 Paris. Tél.: 01 44 14 41 14. Fermé dimanche et lundi.
Le plus grand chef français? Un authentique créateur dont tous les plats sont originaux, inventifs et captivants: la bisque d’oursins, le thon rouge laqué, les fines aiguillettes de canard sauvage… Un ensemble d’une formidable inventivité. On est estomaqué, subjugué, conquis: c’est plein aux deux repas. Tarifs cinglants. Menu au déjeuner à 98 euros. Carte de 250 à 350 euros.
6 rue Balzac 75008 Paris. Tél.: 01 58 36 12 50. Fermé samedi et dimanche.
Les frères Minchelli ont inventé à Montparnasse la cuisine moderne de Paris à base de poissons de la nuit à Rungis traités avec simplicité et dépouillement. C’est ici, dans cette salle à manger de paquebot, que les cuissons ont été réduites presque à zéro: le tartare de bar et saumon, les langoustines soufflées nature, le filet de bar au basilic ont renouvelé la cuisine de la mer d’une étonnante rigueur, jamais prise en défaut concoctée par Pascal Hélard, l’héritier de grand talent.
Au restaurant Le Duc, le tartare de bar et de saumon. | Avec l’aimable autorisation de Patrick Faus pour Gourmets&Co
Menu au déjeuner à 55 euros, bon prix. Le soir, le double.
243 boulevard Raspail 75014 Paris. Tél.: 01 43 20 96 30. Fermé dimanche et lundi.
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Pierre Gagnaire est-il le plus grand cuisinier de France?
L’un des premiers chefs double étoilé de la capitale. Michel Rostang monté de Sassenage à Paris dans les années 1970 a cédé son excellent restaurant à Stéphane Manigold, mais la bonne cuisine des années passées n’a pas varié d’un iota, tant mieux.
À La Maison Rostang, la quenelle de brochet soufflée à la crème de homard. | Avec l’aimable autorisation de Patrick Faus pour Gourmets&Co
C’est Nicolas Beaumann, disciple de Yannick Alleno, qui est au piano. La quenelle de brochet, la sole petit bateau glacée, la noix de ris de veau, la canette au sang en deux services sont les moments forts de cette maison de renom tenue avec rigueur. Carte des vins d’anthologie. Beau menu au déjeuner à 90 euros. Carte à partir de 150 euros. Toujours complet aux deux services.
20 rue Rennequin 75017 Paris. Tél.: 01 47 63 40 77. Fermé samedi midi, dimanche et lundi.
Ouvert en 1936, le restaurant-brasserie du palace cher à Arthur Rubinstein reste un lieu de pouvoir (LVMH en face) et de mondanités du Paris des gens qui savent où se montrer au dîner.
La salle à manger façon paquebot de ligne a été pilotée par Werner Küchler durant des années. Il est parti le bougre, mais l’ambiance demeure côté dîners parisiens et les bons vivants qui jouent l’entre soi avec chaleur et aménité. Plats du jour vendeurs.
À noter que ce c’est le bon cuisinier Jean Imbert («Top Chef» 2012) et ses plats de mamie qui a repris les commandes du restaurant gastronomique au début janvier, un as du gratin de daurade, de la tomate farcie riz pilaf et des classiques qui ont fait la réputation de cette célèbre adresse du Tout-Paris. Carte de 80 à 150 euros. Complet au dîner, très couru.
21 avenue Montaigne 75008 Paris. Tél.: 01 53 67 64 00. Pas de fermeture.
Passionné par la table et habité d’une exigence sans faille, Laurent Lapaire, venu de L’Arpège d’Alain Passard, a su faire de l’Agapé un restaurant de classe et un rendez-vous culinaire. Les chefs se succèdent, mais la qualité des plats demeure: c’est le même respect du produit et une recherche constante du meilleur dans l’assiette.
Benoît Dumas, dernier chef en date, a renouvelé la palette culinaire où l’œuf de poule, le jambon Bellota-Bellota, la truffe blanche d’Alba figurent en tête des spécialités comme les Saint-Jacques à la ficelle, les cavatelli de homard et caviar, un très joli plat…
Au restaurant L’Agapé, les Saint-Jacques à cru et poire Williams. | Avec l’aimable autorisation de Patrick Faus pour Gourmets&Co
Dans cette salle lumineuse et confortable, on peut faire l’un des meilleurs repas de la capitale. Tous les plats sont soignés, bien exécutés, millimétrés. Ce n’est pas donné, mais la qualité et un certain raffinement emballent les assiettes. Au-delà de l’étoile certains jours. Service de classe. Menu au déjeuner à 64 euros. Carte à partir de 130 euros.
51 rue Jouffroy d’Abbans 75017 Paris. Tél.: 01 42 27 20 18. Fermé samedi et dimanche.
Alain Ducasse a repris et dynamisé ce bistrot mémoriel ouvert en 1890, le seul à Paris où l’on concocte le jésus de Lyon beurre de Bresse, la terrine ou le pâté en croûte au cochon Mangalica et le rare tablier de sapeur, gribiche au verjus.
Un éventail de spécialités lyonnaises revit dans cette salle à manger bien conservée où le gâteau de foies blonds, le lièvre à la cuillère et la crème caramel au laurier revivent grâce au talent de Marie-Victorine Manoa, une cuisinière lyonnaise pleine de talent et de savoir-faire.
Voici la formidable résurrection d’un lieu de mémoire et de savoir-faire que le Michelin devrait étoiler si l’établissement a bien été visité, une énigme. Menu du Travailleur à partir de 28 euros.
32 rue Saint-Marc 75002 Paris. Tél.: 01 42 96 65 04. Ouvert au déjeuner du mercredi au dimanche. Au dîner du mercredi au samedi.
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