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Environ 80 % de la vanille produite dans le monde provient de la Grande Ile. Depuis deux ans, les cours s’envolent, et la qualité s’étiole.
Temps de Lecture 7 min.
Quand on demande à Cécile Zafy si ses affaires tournent bien, elle joint les mains contre sa poitrine et rit aux éclats. « En deux ans, j’ai fait construire une nouvelle maison en bois et suis en train d’en bâtir une autre avec un sol en béton, s’émerveille-t-elle. J’ai aussi acheté une moto, une sono et on varie les repas quasiment tous les jours à la maison. J’ai jamais été aussi heureuse… » Agée de 56 ans, Cécile Zafy cultive de la vanille dans la Sava, une région qui produit 85 % de la vanille malgache, depuis 1984. Dans son village de Tsaratanana, situé à une trentaine de kilomètres au nord de la ville de Sambava, elle n’est pas la seule à se frotter les mains : la plupart des Mobylettes sont neuves, les immortelles 4L sont impeccables et dans la rue principale, la première maison à étages est en construction.
Si l’argent circule dans la bien nommée Sava, c’est parce que 80 % de la vanille mondiale vient de Madagascar, qui devrait en exporter environ 2 000 tonnes cette année, contre 1 500 en 2015. Sur les pistes cabossées de cette jolie région du nord-est de la Grande Ile, on se surprend à fermer les yeux pour respirer l’air à pleins poumons et s’enivrer des arômes qui se mélangent. Parfois associée à des plants de café ou d’ananas, la vanille est ici partout. Et chaque gousse vaut désormais de l’or.
Depuis deux ans, les cours de la vanille ont explosé, passant de 65 euros le kilo en 2014 à 205 euros en 2015. Sur le marché international, il se négocie maintenant autour de 400 euros. Pour beaucoup, cette bulle spéculative est une aberration. « Le marché est tendu et déconnecté de la réalité, explique Benoît Leroy, directeur du site d’achat et de préparation de vanille de la ville d’Antalaha pour la coentreprise Givaudan-Henri Fraise Fils. Cette hausse impacte aussi le prix du pain, des poissons, des tomates… Ce n’est pas une bonne chose pour la plupart des populations de Madagascar. »
La vanille, avec ses 150 molécules aromatiques, est devenue une épice précieuse, la plus chère du monde après le safran. Pour obtenir son arôme si doux qui renvoie aux premières sensations de l’enfance, il faut un savoir-faire, de la précision et du temps. La vanille est une orchidée, la seule comestible parmi une dizaine de milliers d’espèces. La pollinisation de sa fleur, qui s’effectue entre octobre et novembre, est une affaire de femmes. D’un geste précis, celles que l’on appelle « les marieuses » soulèvent avec un bâtonnet de bambou le rostellum de la fleur et, grâce à une légère pression du pouce, font tomber les pollinies sur le stigmate. Cette opération très délicate ne peut se faire que manuellement et après une longue observation puisque cette phase cruciale n’est possible que pendant une douzaine d’heures.
Chaque fleur de vanille ainsi pollinisée va ensuite donner une capside, une gousse de couleur verte qui mettra environ neuf mois pour se charger en sucres et en enzymes. A maturité, les gousses seront récoltées puis plongées dans un bain à 60 °C pour interrompre leur évolution. Ce n’est qu’après cette opération d’étuvage qu’elles seront triées, calibrées et séchées pendant deux à trois semaines à raison de quelques heures par jour, où elles prendront leurs teintes noires. Elles seront enfin laissées pendant deux ou trois mois à l’ombre.
La gousse de vanille, qui peut se conserver une dizaine d’années si elle a reçu toutes les attentions, a fait la richesse de la Sava, véritable jardin exotique dans un pays considéré comme l’un des plus pauvres du monde, où 92 % de la population vit en dessous du seuil de pauvreté. Mais jusqu’à quand ? A mots couverts, les professionnels sont inquiets. « Les niveaux de prix et de qualité de la vanille malgache sont inversement proportionnels, assure un intermédiaire de la filière. Le taux de vanilline, qui garantit la qualité des gousses, est passé de 1,8 % en 2014 à 1,2 % en 2015. On se dirige vers un taux de 0,98 % cette année. »
Plusieurs facteurs expliquent cette dégradation de la qualité. Par peur de voir les prix s’effondrer du jour au lendemain, les producteurs ont récolté leurs gousses, comme en 2015, bien avant qu’elles n’arrivent à maturité. Or le taux de glucovanilline, qui donne la qualité aromatique, se développe de façon exponentielle dans les dernières semaines du cycle, soit entre juin et août. Malgré les interdictions (des comités de vérification ont été instaurés sur les marchés pour détruire la vanille pas assez mûre et 500 kg ont été brûlés par le gouvernement), on a ainsi vu des taxis-brousse remplis de canapés, de panneaux solaires ou de sacs de ciment se diriger vers les villages de brousse dès le mois de mai.
L’autre motif qui pousse les cultivateurs à vendre leurs gousses avant l’heure est la crainte des vols sur les plantations. Comme le tsyangalarina, un sortilège de protection fait avec des amulettes pour effrayer les chapardeurs, ne suffit pas toujours, il a fallu organiser des rondes nocturnes. Mais elles ont parfois tourné au règlement de comptes, certains voleurs pris la main dans le sac ayant été battus à mort par des villageois. « Ici, nous avons attrapé deux voleurs et les avons remis à la police, raconte François Beravoana, un cultivateur de Tsaratanana. Mais ils ont soudoyé quelqu’un et ont été libérés au bout de quelques semaines. »
La vanille est devenue si chère que tout est bon pour « gonfler » artificiellement sa quantité. Au milieu des gousses, cachés dans les bottillons, on a déjà retrouvé des clous ou des rayons de roues de vélo. Mais ce qui exaspère le plus les acheteurs, c’est la technique du « sous-vide ». Utilisée pour conditionner la vanille sèche avant son exportation en Europe ou aux Etats-Unis, la méthode a été détournée de son utilisation initiale pour que les gousses se gorgent d’eau avant d’être vendues.
Pour cela, il faut les stocker dans des sacs vinyles puis retirer l’air du sac avec une petite tige fixée au bout… d’un aspirateur. « Comme les gousses ne sont pas sèches, le sous-vide provoque le développement de molécules aromatiques non désirées comme ce qui est communément appelé le “phénol” et qu’il est impossible de faire disparaître, explique Hadrien Charvet, chargé de projet au sein de l’ONG Vanille durable à Bemanevika (VDB), du nom d’une commune située au nord de Sambava. Il y a donc moins de vanilline dans ces gousses qui présentent des risques de fermentation et de moisissures. » Pour couronner ce sombre tableau, la spéculation sur la vanille serait alimentée par le trafic très juteux du bois de rose, une essence rare prisée en Asie et dont l’exportation est interdite. Des Chinois émigrés à Madagascar et à l’origine du trafic auraient investi une partie de leur fortune dans le secteur. Leur spéculation permettrait d’exporter la vanille à des prix très élevés et de blanchir ainsi rapidement des sommes colossales.
La crise que traverse la vanille malgache, dont la moitié est expédiée vers l’Europe et un tiers vers les Etats-Unis, n’est toutefois pas la première. Dans les années 2000, un cyclone avait ravagé près de 35 % des plantations de la Sava. La vanille était alors devenue si rare sur les marchés que son prix s’était envolé à 530 euros le kilo avant de dégringoler à 40 euros en 2004. « Comme cela a déjà été le cas, la crise actuelle fragilise la production de vanille à Madagascar, assure Stéphane Zwaans, responsable de l’achat de vanille pour la société Givaudan, leader mondial de l’industrie des arômes et des parfums. Elle peut contraindre les acheteurs et les consommateurs à s’en détourner pour des alternatives naturelles ou synthétiques, ou à regarder les productions d’autres pays [comme celles de l’Inde, de l’Indonésie ou de la Papouasie-Nouvelle-Guinée qui arriveront sur le marché en 2018]. C’est pourquoi nous travaillons depuis plusieurs années avec les producteurs locaux pour assurer la pérennité d’une filière malgache traçable et responsable. »
Dans la Sava, le kilo s’achète actuellement autour du million d’ariary, la monnaie locale, soit 284 euros. « Dans un contexte où les cultivateurs bénéficient, eux aussi, de cette augmentation démesurée des prix, notre mission est de les sensibiliser sur le fait que cette rentabilité est ponctuelle et de les accompagner dans la gestion de ces nouvelles ressources, explique Alessandra Ognibene-Lerouvillois, responsable du développement durable chez Prova, expert dans la fabrication d’extraits de vanille destinés à l’industrie alimentaire. Nous concentrons nos efforts sur l’éducation et la formation en les incitant à épargner, à investir dans la scolarité de leurs enfants et à ne pas “flamber” leur argent. Dans de nombreux villages, il n’y a qu’un puits. On réalise donc des études de faisabilité pour en construire d’autres et on aide les habitants à trouver de bons partenaires. »
Les cultivateurs connaissent paradoxalement très peu la saveur de la vanille, un ingrédient qui n’entre quasiment pas dans la savoureuse cuisine malgache faite à base de poissons, de viandes de zébu et toujours accompagnée de riz. La plupart des producteurs ignorent donc ce que les vazaha (les « étrangers » en malgache) font de leurs précieuses gousses au-delà des océans. Si Cécile Zafy assure ne pas connaître ce goût, François Beravoana reconnaît qu’il aime bien grignoter de temps en temps des « Ankit Vanilla », ces biscuits industriels fabriqués en Inde et trop sucrés. Leur emballage indique que les arômes de vanille qu’ils contiennent sont… 100 % artificiels.
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