Patrimoine gastronomique français, le fromage est à l’image des régions, riche de saveurs et d’histoire. En France, on en dénombre plus de 1 200 variétés. Si les supermarchés proposent aussi bien fromages industriels que fromages à la coupe de meilleure qualité, il n’en reste pas moins qu’aujourd’hui les prix du rayon à la coupe sont très proches de ceux de l’artisan fromager, affinage et conseils en moins ! En effet, les grandes surfaces n’ont pas l’obligation d’employer un fromager diplômé et proposent donc des produits certes de qualité mais achetés en grande quantité par des centrales d’achat sans y ajouter le travail du fromager-affineur.
Prenons donc le parti de nous rendre chez notre artisan fromager et de nous laisser guider en fonction de nos goûts et de notre budget. En moyenne, il faut compter 200 à 250 g de fromage pour un repas 100 % fromage, et 50 g par personne pour une fin de repas.
Pour moins de 10 euros, on opte pour le nec plus ultra, un camembert de Normandie au lait cru (AOP) dont le prix tourne autour de 6 euros pour 250 g, ou encore en saison (septembre à février) un Mont d’Or de 500 g, 10 euros à 12 euros la pièce. On peut même avec seulement 3 ou 4 euros se laisser tenter par un camembert fermier non AOP.
Pour une quinzaine d’euros, on varie les plaisirs en se composant un joli plateau de fromages. On s’oriente vers ceux dont les prix ne dépassent pas 25 à 30 euros le kg en choisissant trois morceaux de 80 à 100 g chacun : bleu, gruyère et chèvre ou encore Saint-Marcellin, tomme et comté. L’avantage de la diversité est de faire plaisir à toute la tablée et d’en avoir pour 2 ou 3 repas. « Souvent les clients cherchent à investir pour la semaine sans faire un trou dans leur porte-monnaie. Je leur conseille alors 1 camembert, pas forcément AOP, ½ reblochon (250 g) et 1 morceau de comté 24 mois de 300 g, attention plus le comté est affiné plus son prix augmente. On est alors sur une sélection d’une vingtaine d’euros, pour 4 à 5 repas et 4 personnes », précise Pierre Gay, meilleur ouvrier de France (MOF) fromager à Annecy. Pour les roqueforts, fromages au lait de brebis, les prix sont très variables et dépassent 30€/kg. Si on aime les bleus, il est facile de se faire plaisir avec un bleu d’Auvergne au lait de vache dont le prix au kg tourne autour de 20 euros.
L’important est ensuite de bien conserver chaque morceau pour laisser le fromage « respirer ». Pas de boîte hermétique, encore moins de sac en plastique, car l’humidité et la condensation rendent les fromages caoutchouteux, il faut donc respecter les emballages du fromager et surtout ne pas les mélanger, on n’emballe pas le camembert dans le papier du chèvre ! Pour les bleus qui s’oxydent à l’air, le conseil est d’autant plus vrai. Pour préserver leurs qualités organoleptiques on les consomme aussi plus rapidement. Lorsqu’on achète des aliments et notamment des fromages, il est très important de les consommer frais mais aussi d’apprendre à leur donner une deuxième vie. Cela participe à une économie responsable. Par exemple un bleu qui s’est un peu desséché fera merveille dans une salade d’endives avec des noix et des pommes. Un comté sec fera un excellent râpé cru. Un vieux morceau de camembert retrouvera sa gourmandise rôti et assaisonné aux herbes de Provence ou avec une touche de miel pour adoucir l’amertume de sa croûte. On pourra aussi le servir avec une gelée de pomme ou une confiture de prune, confie le MOF. Avec le fromage, la cuisine anti-gaspi devient un jeu d’enfants !
Si la cuisson des fromages est possible dans la cuisine des restes, il faut savoir apprécier le fromage frais, excepté la raclette dont l’aromatique se développe une fois fondue. « Le fromage n’a aucun intérêt à passer en cuisine sauf si on veut lui redonner une deuxième jeunesse », insiste Pierre Gay. Ainsi le Mont d’Or et le reblochon ont-ils été vendus il y a une quinzaine d’années comme fromages à cuisiner alors qu’il faut savoir les apprécier frais !
Pour respecter les convives et les fromages, on se dote de quelques techniques simples pour leur découpe. Un plateau comporte en principe un nombre impair de fromages et se présente avec deux couteaux, un pour les fromages doux, un pour les fromages plus forts.
Ensuite, pas question d’entamer un comté par la pointe et de laisser la croûte au dernier servi. Il faut trouver, par la découpe, l’équilibre entre la pâte et le talon. Quelques règles faciles à mettre en œuvre : les fromages ronds se découpent comme un gâteau, l’emmenthal se taille en tranches, les pâtes persillées – comme le roquefort – en éventail pour avoir le cœur et la partie plus ferme du pourtour. Quant aux parts de fromage en meule comme le comté, la tomme, le Beaufort ou encore l’Abondance, on commence par la pointe jusqu’aux deux tiers de la part puis on termine perpendiculairement à la croûte pour que chacun ait sa part de croûte. On oublie la coupe droite en carré dite coupe de l’épicier pour les spécialités carrées comme le Maroilles ou le Pont-l’Évêque que l’on doit trancher en diagonale puis en triangles. Les pyramides de chèvre ou le Charolais, l’un des plus gros fromages de chèvre, se coupent en parts à la verticale. Quant au Sainte-Maure-de-Touraine, il se tranche comme un saucisson après avoir retiré la paille centrale pour éviter qu’il ne s’écrase s’il est moelleux. Enfin pour le Mont d’Or frais, bien onctueux, on utilisera deux cuillères, l’une pour servir, l’autre pour pousser la quenelle de fromage dans l’assiette, en gardant la croûte si celle-ci n’est pas trop épaisse et en raclant bien les côtés et jusqu’au fond de la boîte.
Avec ou sans croûte ? « L’important est de se faire plaisir ! Mon conseil cependant, pour tous les fromages à affinage court, c’est-à-dire qui ont été peu manipulés et qui sont restés peu en cave, comme le camembert, le reblochon, les chèvres, est de manger la croûte car elle participe au goût du fromage. Pour tous les fromages affinés sur plusieurs mois voire plusieurs années, qui ont une croûte marquée – Vieux comté, Vieux Salers – il vaut mieux retirer la croûte non pas pour des problèmes bactériologiques mais parce qu’elle apporte de l’amertume et une texture sableuse désagréable », souligne Pierre Gay. En résumé, fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie, Saint-Marcellin), à croûte lavée (munster, langres, époisses…), à pâte persillée (fourme d’Ambert, bleu d’Auvergne, bleu de Termignon, roquefort…) et chèvres, on mange la croûte !
Dernière question existentielle : beurre ou pas beurre ? Selon son goût et les régions le beurre fait partie intégrante ou pas du plateau de fromage. En Savoie, par exemple, le fromage s’apprécie sans beurre, le beurre ramène du gras sur du gras mais il peut aussi venir adoucir un roquefort. Les laits de brebis et de vache deviennent alors complémentaires. Quel que soit son choix, avec ou sans pain, on peut « comté » sur son artisan fromager pour se régaler sans se ruiner !
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