La forêt devient un extraordinaire garde-manger lorsqu’on sait reconnaître les plantes et les champignons comestibles rencontrés le long d’un sentier, autour d’un campement sauvage ou près d’un lac de pêche. Apprenez à les distinguer, à l’occasion de différentes activités d’initiation.
En raison des épisodes de chaleur et de pluie cet été, le président du Cercle des mycologues amateurs de Québec (CMAQ) Jean Bérubé, prévoit une bonne année de récolte de champignons. On en retrouve 3000 espèces, dit-il, voilà qui fait beaucoup à retenir. En cibler une dizaine – plus simples à reconnaître selon leur morphologie et intéressantes au point de vue gustatif, comme les cèpes, les trompettes-de-la-mort, les lobsters et les chanterelles – serait l’approche appropriée pour apprivoiser la mycologie.
« La nature est assez bien faite, les champignons qui ont une grande valeur gastronomique sont habituellement faciles à identifier », explique Philippe Eid, vulgarisateur et biologiste au Parc régional du Massif du Sud. Mais il faut tout de même faire attention de ne pas les confondre avec un sosie toxique. Par exemple, la chanterelle poussant sous les sapins est délicieuse, contrairement à celle que l’on retrouve sous les chênes. Voilà pourquoi on n’aborde pas la cueillette des champignons en solitaire, il est préférable de bien s’entourer. Voici donc cinq conseils pour débuter.
1. Participer à des activités d’initiation à la mycologie en forêt. En août et septembre, au Parc régional du Massif du Sud, les cueilleurs en herbe, accompagnés de M. Eid, apprennent de façon pratique et théorique à différencier les spécimens comestibles de ceux qui ne le sont pas, pour ensuite les cueillir, les trier et les déguster poêlés. Ils font alors « leur propre appréciation des différents arômes et saveurs », explique M. Eid, en même temps que les craintes ressenties parfois envers les champignons sauvages s’atténuent. Plus tard en septembre, les initiés pourront vivre une journée entière destinée à la cueillette, sur le chemin menant au sommet du mont Saint-Magloire, puis revenir avec une récolte fructueuse.
2. Prendre part à une séance d’identification de champignons, en apportant les fruits de sa cueillette au Domaine Maizerets, les lundis dès 19 h, à partir du 13 août. Les champignons récoltés pendant la fin de semaine, nettoyés, triés et déposés dans des sacs de papier, sont alors identifiés par des membres du CMAQ. Pour bien les reconnaître, il est important d’apporter au moins un spécimen de chaque espèce de champignons dénichée, en entier, du chapeau jusqu’à la terre, dans un sac à part.
3. Afficher des photos des champignons trouvés sur la page Facebook du CMAQ. Pour ce faire, il ne faut pas avoir peur de se coucher par terre pour tirer le portrait du champignon sous tous ses angles. Un membre pourra alors divulguer son nom latin, sans toutefois révéler s’il est bon à manger, laissant la chance à l’amateur d’approfondir ses connaissances en faisant ses recherches. Si un doute persiste, la règle est claire. « On ne mange pas les champignons qu’on ne connaît pas », affirme M. Bérubé.
4. Devenir membre du cercle de mycologues amateurs de votre région et participer aux différentes activités offertes. « C’est la façon la plus facile et rassurante d’apprendre », soutient M. Bérubé.
5. Confirmer avec un ouvrage sur la mycologie. « La pire façon de s’initier aux champignons est de partir seul dans le bois avec un guide d’identification, parce qu’on fait rapidement face à nos doutes et c’est très frustrant », explique M. Bérubé. Le livre devrait plutôt servir d’aide-mémoire. Il en existe d’ailleurs plusieurs sur le marché, dont ceux de Mathieu Sicard et Yves Lamoureux, Raymond McNeil et Jean Després.
Pour infos, réservations et tarifs des différentes activités mentionnées : mycologie-cmaq.org et massifdusud.com
Des plantes délectables
De petits trésors gustatifs se révèlent aussi parmi les plantes, lors de l’activité « De la forêt à l’assiette », proposée par la Forêt Montmorency. Stéphane Plante, chargé de cours en botanique forestière à l’Université Laval, guide les amateurs autour du lac Piché pour recueillir des spécimens de plantes comestibles à rapporter à la maison. Petits sécateurs, sacs refermables et crayon permanent sont de mise pour les récolter de façon respectueuse, les trier et les identifier.
Attention, certaines espèces sont protégées, comme le gingembre sauvage, il faut donc s’abstenir de les récolter. En d’autres cas, « en coupant la partie aérienne de la plante, sans l’arracher, elle va repousser », indique M. Plante.
Comestibles ou toxiques ?
Les participants découvriront la vesce jargeau, dont la fleur mauve se déguste en salade. Le thé des bois et sa saveur de menthe délicieuse en infusion. Il y a aussi la viorne comestible et ses baies de couleur rouge-orangé savoureuses en confitures. Les fleurs sucrées de trèfles blancs, roses et rouges à manger fraîches. L’épilobe à feuilles étroites utilisé comme assaisonnement, lorsque séché. Les jeunes pousses de sapin pour préparer des infusions, des sauces et des biscuits. Sans oublier les airelles, l’achillée millefeuille, le cormier, l’oxalide, le thé du Labrador, la gomme d’épinette blanche, le cerisier à grappes, etc.
L’activité permet de distinguer leurs caractéristiques, démystifier quelles parties des plantes sont comestibles, découvrir de quelles façons les consommer, puis de reconnaître leurs sosies nuisibles à la santé. Par exemple, manger les fruits toxiques de la clintonie boréale, en croyant qu’il s’agit de bleuets sauvages, ou goûter à l’ancolie du Canada pourrait être très dangereux, voire mortel.
« Si vous n’êtes pas certain qu’il s’agit d’une plante comestible, n’y touchez pas, car vous pourriez avoir de graves problèmes », mentionne M. Plante. Il suggère d’ailleurs de photographier les plantes découvertes pour créer son propre échantillonnage de référence et de mettre la main sur un bon guide, comme ceux de Fleurbec, François Couplan et Gisèle Lamoureux.
L’activité comprend aussi un dîner inspiré de la nature environnante, la confection de bonbons au sapin, d’une huile essentielle et la découverte des différents parfums. Infos, réservations et tarifs : foretmontmorency.ca
Et puisque l’on parle des trésors de la nature qui se savourent, il ne faut pas oublier les prises que permet la pêche. La Forêt Montmorency suggère de manier la canne Tenkara, une méthode ancestrale japonaise de pêche à la mouche, lors d’une journée d’initiation en rivière. Maîtrisez le lancer de cette canne faite de carbone, en suivant les conseils d’un passionné de la pêche. Lors du dîner à saveurs boréales autour du feu, il pourra vous livrer quelques trucs pour conserver, apprêter et consommer vos prises. Puis à la fin de la journée, il sera temps de peser votre butin.
► Infos, réservations et tarifs : foretmontmorency.ca
 
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