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La chef trois macarons à Valence signe pour six mois les plats servis dans la classe affaires d’Air France. Défis et servitudes de cette cuisine de haut vol.
Ce soir-là, à Roissy, derrière le sourire d’Anne-Sophie Pic, perçait une vive concentration. La chef s’est postée à l’entrée du Boeing 777-200 ER, un «triple sept», comme disent les initiés, pour accueillir «ses» passagers. Pour elle, c’était une première: il lui fallait vérifier en direct que les plats concoctés pour les passagers de la classe affaires d’Air France passaient sans encombre de la recette au service en plein ciel, de la cuisson à terre à la dégustation, 10.000 mètres plus haut.
Le vol AF 0087 a décollé, destination New York. Anne-Sophie Pic a passé le tablier brodé à son nom. Le service pouvait commencer. En amuse-bouche, crevettes marinées. Puis, homard et céleri au genièvre et citron. Ensuite et au choix, pintade ravioles de blettes, cabillaud riz venere, saumon lentilles aux épices douces, subric de quinoa, autant d’inédits spécialement pensés par l’étoilée drômoise pour la classe affaires du transporteur. La collaboration est scellée pour six mois. Courant août, un autre chef prendra le relais.
L’association entre compagnie aérienne et gastronomie est depuis longtemps à la carte. Dans un livre juste paru (Haute cuisine. Les grands chefs à la table d’Air France, Éditions Alternatives, 19 euros), Véronique André rappelle qu’en 1935, sur les liaisons Paris-Londres, le menu de base comprenait langouste, poularde de Bresse et glace plombière… Champagne et vin de Bordeaux accompagnaient évidemment le repas servi sur de vraies tables, dressées avec nappes blanches, assiettes en porcelaine et verres de cristal. Manière de rappeler que le transport aérien était alors affaire de bonne fortune. Du reste, les tout premiers visiteurs du ciel emportaient à l’aéroport des paniers repas préparés dans les cuisines du Plaza Athénée, du Ritz ou du George V dont ils étaient les clients.
Le partenariat entre Air France et les grands noms de notre gastronomie est établi depuis de longues années. Façon gagnant-gagnant. Prestige pour la compagnie auréolée du talent culinaire français mondialement reconnu. Défi pour les as du piano à servir en plein ciel des plats dignes de leur maison étoilée. Sachant que toutes les cuissons doivent être réalisées à terre (seul le réchauffement est possible au cours du vol) ; sachant aussi que les recettes sont tenues par les contraintes de l’aérien (pas de poisson cru, il s’altère trop rapidement, pas d’herbes fraîches dont le nettoyage est compliqué, pas d’os pour des raisons d’hygiène, sans oublier le budget, un secret sévèrement gardé, etc.) ; sachant enfin que trois hôtesses au maximum assurent la gestion des plateaux, puis le service pour 40 passagers (chez Anne-Sophie Pic, à Valence, ils sont 32 en cuisine et une vingtaine en salle pour s’occuper de 45 convives).
L’intendance est assurée par Servair, une société créée en 1973. Aujourd’hui, cette filiale d’Air France prépare au quotidien près de 300 repas pour les passagers première classe de la compagnie, entre 4000 et 4800 pour ceux de la classe affaires et de 15.000 à 20.000 plateaux pour la classe économique. Avec un stock de 5300 recettes exécutées par une armée de cuisiniers.
En 2009, avec le concours de Joël Robuchon, de Guy Martin, de Jacques Le Divellec et de quelques autres toques, Servair ouvre un Studio culinaire. Objectif: faire passer le repas servi en plein ciel de la simple cuisine à la gastronomie, innover, travailler les techniques et les produits. En 2011, naît l’idée de confier la table des classes de l’avant à un ténor.Joël Robuchon ouvre le bal, suivi six mois plus tard par Guy Martin, puis Michel Roth, Thibaud Ruggieri, Régis Marcon et, enfin, depuis le 1er février, Anne-Sophie Pic.
Michel Nugues, responsable de la restauration chez Servair, raconte la suite: «Il s’agit d’un échange, les souhaits et les envies du chef d’un côté, nos contraintes de l’autre, sa créativité compte tenu des possibles dans une situation inédite, nos recherches pour faire que son idée devienne réalisable. Je note surtout que, systématiquement, les chefs sont très impatients de relever ce qu’ils prennent comme un défi.»
Première étape de cette collaboration, faire des essais sur six plats qui tourneront chaque semaine afin que les passagers fréquents ne soient pas lassés. «Il faut dix-huit mois pour que le chef valide le plat imaginé par lui et réalisé dans nos cuisines», précise Michel Nugues. Ensuite, trois tests sont réalisés en vol, grandeur nature. Seule une totale satisfaction lance la mise en place de la nouvelle carte. Suivra un contrôle hebdomadaire des préparations, respect de la recette initiale, temps de cuisson, qualité du dressage. Les plats cuits au sol sont disposés en barquette, installés dans des armoires réfrigérées, stockés puis embarqués. Ils seront réchauffés à bord à une température de 150 °C.
Ces six mois d’association chef-compagnie touchent tous les vols long-courriers au départ de Paris. Les menus signés sont servis à plus de 2 millions de passagers affaires chaque année. Noter qu’ils sont également proposés au départ de New York et de Shanghaï, à l’occasion des vols retour sur Paris.
Jusqu’à l’atterrissage à New York, Anne-Sophie Pic n’a pas quitté le galley, cet espace intermédiaire où officie le personnel navigant et où sont stockés plats et boissons. Elle a veillé sur la température des barquettes sortant du four, la disposition des légumes, passant même dans les allées, moulin à poivre dans la main. Comme elle le fait régulièrement à Valence (trois étoiles), à Lausanne (Hôtel Beau-Rivage Palace, deux étoiles) ou à Paris (Dame de Pic, une étoile), les trois villes où elle tient table: «La température de service était mon inquiétude numéro un. C’est tout le respect de la texture et du goût du produit qui en dépend. Pour les poissons, c’est quasiment au degré près.»
En débarquant à New York, la chef tout sourire avouait sa satisfaction. Mission accomplie. Les passagers confirmaient. Pour elle qui compte ouvrir fin 2015 une Dame de Pic sur Madison Avenue, au cœur de Manhattan, la conquête de l’Amérique a commencé par une victoire au-dessus de l’Atlantique.
Edmond-Patrick Lecourt
le 11/03/2015 à 17:41
Il faudrait conseiller à Madame Anne Sophie Pic de faire le test avec un vol Air France se rendant sur l’Afrique je pense qu’elle sera moins satisfaite du résultat ces vols étant systématiquement et les plus chers et les moins bien servis par Air France avec un peu de chance elle arrivera à enfin faire changer les choses sur Air France vers ce continent
limousin
le 11/03/2015 à 14:37
Ah! voilà enfin un commentaire positif et encourageant pour Air France qui en a bien besoin en ce moment. Certes l’herbe est bien souvent plus tendre chez le voisin, réfléchissons et comparons objectivement.
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Les plats d’Anne-Sophie Pic sur Air France
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