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Le très beau restaurant du centre de Nantes, auréolé d’une étoile Michelin, reflète les ambitions élevées de ses fondateurs, Jean-François Pantaleon et Margaux de La Guerrande. Las, leur cuisine néobourgeoise manque d’audace.
Temps de Lecture 2 min.
Le cool d’aujourd’hui est-il le guindé d’hier ? La question se pose dès les premiers pas chez Roza. Ouvert en 2017 par Jean-François Pantaleon et sa femme, Margaux de La Guerrande, ce restaurant du centre chic de Nantes a une hauteur sous plafond digne de ses perspectives : élevées. Le chef, originaire de Saint-Nazaire, a travaillé à Paris auprès de Yannick Alléno (au Meurice) et de Jean-Pierre Vigato (chez Apicius). De ce dernier, il aimait la cuisine et le style « montre à 20 000 au poignet et belles voitures ».
Après avoir lancé L’Affable, table discrète et goûtue de la rive gauche, il s’associe avec Matthieu Marcant et Béatriz Gonzalez, une cheffe d’origine mexicaine qu’il a rencontrée à La Grande Cascade. Ensemble, ils ouvrent Coretta, un restaurant qui a fait les premiers jours du parc Martin-Luther-King, dans le 17e arrondissement de Paris, décrassant du même coup ce quartier qui était alors soit trop bourgeois soit trop populaire pour accueillir une nouvelle version de la gastronomie. Ils y posent les premiers jalons d’une cuisine néobourgeoise, justement, qui ne s’interdit aucune référence à l’exotisme.
Après la naissance de ses deux filles (Romane et Suzanne, d’où le nom Roza), François Pantaleon décide d’exporter cette nouvelle vision de la cuisine à Nantes. Le cadre, pensé par sa belle-sœur Brune de La Guerrande, a des airs anglo-saxons avec ses briques à nu, le comptoir en marbre et des poutres apparentes qui sectionnent l’espace pour mieux en révéler la majesté. L’accueil est poliment sympathique, la clientèle plutôt en réunion qu’en gueuleton. Des assiettes avec cloches en verre font leur apparition, intimidantes. Il ne faudrait pas oublier qu’il y a une étoile Michelin, ici…
Malgré tout, le choix se porte sur ce qu’il y a de plus évident, un menu du midi entrée-plat-dessert. Pour être sûr d’éviter l’esbroufe, mais pas la surprise. Elle est là dès l’entrée, dans un curieux remake de phô vietnamien.
Du daikon cru découpé en tagliatelle se confond avec de fines et longues lamelles de seiche créant un ton sur ton de blanc nacré dans lesquels s’entremêlent des algues. Le tout est parsemé de poudre de lard de Colonnata et de quelques herbes. Le bouillon de bœuf ambré exhale des vapeurs vertes et agrumes. Galanga, gingembre, citronnelle, kaffir embrument la dégustation qui se caractérise par un conflit de textures amusant : résistance de la seiche, croquant frisant du daikon, mâche de l’algue et « slurp » du bouillon.
Une grosse gifle malheureusement calmée par le plat principal, très convenu : un très bon cochon, certes, une délicieuse betterave rôtie, bien, un gnocchi d’épinard un peu plus grossier, bof. En dessert, la poire pochée, pain de Gênes et siphon de lait d’amande ne sauvera pas l’honneur du cool et l’imposera plutôt comme la nouvelle convention. Dommage.
L’adresse Roza, 3, place de la Monnaie, Nantes (Loire-Atlantique). Tél. : 02-40-54-01-87. Ouvert du lundi au vendredi de 12 h 15 à 13 h 30 et de 19 h 30 à 21 h 30.
Le plat incontournable Les tagliatelles de seiche et daikon.
Le détail qui n’en est pas un Le décalage entre les briques apparentes et les cloches en verre sur les plats.
L’addition Menu déjeuner 35 euros, menu dégustation 75 euros.
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Daté du lundi 2 janvier
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