« Ça, c’est un concentré de protéines qui permet d’augmenter les rendements et de standardiser la fabrication », explique Franck Neyers, en dévissant le couvercle d’un récipient en plastique contenant un liquide blanc. Il verse son contenu dans une grande cuve de lait et ajoute : « Un industriel met tout en œuvre pour adapter sa matière première (le lait, NDLR) et optimiser son process alors qu’un artisan, lui, doit s’adapter à sa matière première. »
Franck Neyers est enseignant et technologue à l’Enilia, à Surgères (17), une école qui forme à toutes les méthodes de fabrication de fromage, et, pour les besoins de notre reportage, il a accepté de fabriquer un emmental râpé le plus semblable possible à celui de la marque Président. Sans son éclairage, nous n’aurions jamais pu deviner que des protéines naturelles servaient à l’élaboration de ces produits industriels. De fait, comme ce n’est pas obligatoire, elles ne sont pas mentionnées dans la liste des ingrédients au recto du paquet. Le fabricant Lactalis a néanmoins inscrit : « lait de vache pasteurisé », « sel », « ferments lactiques » et « fécule de pomme de terre ». « La pasteurisation permet d’éliminer tous les germes présents dans le lait, les bons comme les mauvais, et on réimplante les bons (d’où la mention « ferments lactiques », NDLR) qui nous intéressent, explique Franck Neyers. Encore une fois, cela permet d’obtenir un goût standard. »
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Une fois le fromage moulé, il est passé en saumure : « Ce sont des solutions d’eau saturées en sel, explique l’expert en plongeant une petite meule dans un bassin. Le fromage absorbe le sel par sa croûte jusqu’à son cœur. » Là encore, le fromage industriel Président se distingue : sur son paquet, le tableau de valeurs nutritionnelles précise 0,83 g de sel pour 100 g de fromage. A titre de comparaison, un fromage Indication géographique protégée « emmental de Savoie » sous la marque Reflets de France (du groupe Carrefour), vendu dans le même rayon, affiche 0,3 g de sel pour 100 g.
« Le cahier des charges de l’IGP limite la quantité de sel à 0,4 g pour 100 g de fromage, éclaire Franck Neyers. Ce fromage-là passe donc moins de temps en saumure. » Enfin, une fois râpé, l’emmental Président est saupoudré de fécule de pomme de terre : « La limite autorisée est de 0,2 % de fécule, indique notre expert. Elle sert à fluidifier les brins de fromage les uns entre les autres et éviter que des blocs de fromage se forment à l’intérieur du paquet. Mais c’est à peine perceptible à l’œil et au goût. » On n’en trouve pas dans l’emmental IGP.
Mais ce fromage Président est-il pour autant mauvais pour la santé ? « 0,83 g de sel pour 100 g de fromage, ça me paraît un peu beaucoup, commente Jérémy Gorskie, diététicien à Lyon. La consommation de sel est par exemple la cause d’hypertension, qui peut aggraver les problèmes cardiaques. » Et de poursuivre : « On a affaire à du lait pasteurisé, qui est beaucoup moins savoureux que le lait cru, mais le sel compense car c’est un exhausteur de goût. » La fécule de pomme de terre, elle, n’interpelle pas le professionnel de santé.
« Niveau santé, le fromage IGP est beaucoup plus intéressant », commente Jérémy Gorskie alors qu’on lui montre le paquet Reflets de France. D’abord, on l’a vu, parce que la quantité de sel est inférieure. Ensuite, parce qu’ici le lait pasteurisé est remplacé par du lait cru, qui n’a pas été chauffé pour éliminer les ferments naturels : « Les ferments lactiques qu’on va retrouver dans le lait cru vont réensemencer la flore intestinale, notre première barrière immunitaire, relève le diététicien. Quand la flore intestinale va bien, on tombe moins malade, on est moins stressé… Seules les femmes enceintes et les enfants en très bas âges doivent lui préférer le lait pasteurisé. » Et de conclure : « Le fromage IGP est beaucoup plus qualitatif ».
Enfin, on a voulu vérifier si tout le sel ajouté dans l’emmental Président jouait vraiment un rôle d’exhausteur de goût. Et pour ça, on a fait goûter trois emmentals râpés de supermarché à une fromagère. Comme ces produits ont vocation à être dégustés fondus, on les a passés 5 minutes au four. « Oh le chewing-gum ! lance Charlène Bouy, patronne de la boutique Charlicot, à Paris, alors que, les yeux bandés, elle vient de manger une fourchette du fromage Président. Ça fait « couic -couic » sous la dent. » Ensuite, l’emmental râpé « fondant » de la marque Carrefour « n’a vraiment pas de goût ». Et le produit IGP proposé par Reflets de France, la marque « terroir » de Carrefour ? « Y a pas de goût », dit la dégustatrice avant de se reprendre : « Ah, si ! Le goût de l’emmental arrive après ! »
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Au suffrage, Président (8,05 €/kg) arrive en tête suivi de Reflets de France (14,80 €/kg) et de Carrefour (6,95 €/kg). La marque de Lactalis s’en sort donc plutôt bien… et c’est peut-être parce qu’elle utilise beaucoup de sel ! Cela dit, si on est soucieux de sa santé, comme de l’artisanat, il vaut mieux opter pour l’IGP « emmental de Savoie ». Et si, en plus, on est soucieux de son porte-monnaie, la meilleure solution est d’opter pour un fromage en bloc (7 % moins cher pour la marque Reflets de France) et de le râper soi-même !
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