Dans le monde entier, les ravioles au Yuzu, les sushis, les Bo Bun et autres soupes Pho ont conquis les palais et influencé les plus grands chefs. A Paris, de jeunes entrepreneurs français ont bousculé les recettes pour lancer des restaurants asiatiques qui permettent de manger des plats savoureux sur le pouce ou de rester longtemps pour profiter de l’ambiance. L’objectif étant de lancer un restaurant, puis deux, puis trois et plus!
Avec leurs barquettes à 12 euros et leurs goûts très épicés, les trois cantines Street Bangkok font fureur sur la rive droite en proposant une cuisine street thaïlandaise dans des lieux électriques où l’on peut s’asseoir, acheter à emporter ou se faire livrer. Nouveau venu sur la scène, dans un registre un peu plus haut de gamme, le groupe Uma Nota vient d’ouvrir un restaurant à Réaumur-Sébastopol avec un concept radical : servir de la gastronomie nippo-brésilienne. Comment expliquer le succès de ces enseignes qui surfent sur une cuisine asiatique goûteuse, avec un bon rapport qualité prix ? Rencontre avec les fondateurs même pas trentenaires, des groupes Street Bangkok et Uma Nota.
A 29 ans, Norman Kolton est le numéro 1 du groupe Street Bangkok. Dès 9 heures, il est installé ce mercredi matin dans son restaurant du Canal Saint-Martin, lancé en septembre 2015. En trois ans, il est devenu le patron de 54 employés, de trois cantines, ouvertes 7 jours sur 7, dans le 10e, le 11e et le 2e, qui servent 1000 repas par jour. Son prochain restaurant ouvrira Faubourg Poissonnière dans le 9e en décembre.
Qu’est-ce qui vous a poussé vers la cuisine ?
C’est le voyage ! Mon père habitait en Thaïlande et je suis souvent allé le voir à Bangkok. Par la suite, j’ai fait une école hôtelière à Paris et j’ai travaillé en Chine avec un milliardaire chinois, pour qui j’ai ouvert deux restaurants. C’est comme ça que j’ai fait mes armes et affiné ma vision de la restauration. « Quand je suis revenu en France, je me suis dit que ce qu’on proposait à Paris… c’était nul ! Soit la cuisine asiatique se déclinait en version fusion, dans des restaurants de luxe, soit en version bas de gamme dans des boui-boui sans saveur. Je ne retrouvais ni les goûts, ni les recettes que les Thaïs mangent à Bangkok » explique Norman, qui précise que la cuisine thaïlandaise demande beaucoup de préparation et de personnel.
Quel est le concept de Street Bangkok ?
Pour monter mon projet, j’ai fait le pari de faire des recettes plus complexes que celles proposés habituellement dans les cantines et demandent une certaine technicité dans les cuissons. C’est pour cette raison que nous réalisons nos plats dans notre cuisine centrale à Montreuil, un très grand espace où on peut manipuler des marmites de 80 litres et découper les viandes. « C’est comme ça qu’on peut proposer du jarret de porc cuit 5 heures aux piments de sishuan ou un vrai canard laqué ! On livre ensuite les plats par camions dans nos restaurants chaque matin.
« Ne rien lâcher »
Avec son décor industriel et ses graffs, la cantine du 10e a séduit les clients dès l’ouverture en septembre 2015. Mais pour satisfaire les investisseurs, il faut surprendre le public. Dans notre restaurant de la Bastille, on a installé un grill au charbon pour donner un goût fumé aux grillades, faire des saucisses maturées avec du riz gluant ou des travers de porc caramélisés. Dans celui du 2e, on se spécialise sur les viandes rôties et les woks de légumes. Pour se procurer les produits de base c’est… compliqué ! On a donc trouvé notre propre importateur. Du coup, on a des produits que personne n’a, comme le vinaigre rouge pour le canard laqué, la camomille séchée pour les bouillons ou une poudre de chocolat particulière pour le porc mijoté. Pour réussir, le secret c’est de jamais rien lâcher et de savoir s’adapter.
Infos pratiques :
Street Bangkok Local Food , 3 rue Eugène Varlin (10e)
Street Bangkok Canteen & Bar (11e), 13 rue de la Roquette
Street Bangkok Roast & Beer (2e), 12 Rue Saint-Denis
Il fait partie des quatre associés à la tête d’Uma Nota, un groupe qui a crée son premier restaurant à Hong Kong, parce que tout simplement Alexis Offe et sa soeur y… résident.
Qu’est-ce qui vous a poussé vers la cuisine ?
C’est familial. Mon père a travaillé longtemps pour le groupe hôtelier chinois Shangri-La.
C’est quoi le concept de Uma Nota ?
Pour faire la différence aujourd’hui, il faut arriver avec un concept ! Nous c’est la cuisine nippo-brésilienne ! Les Français ne le savent peut-être pas mais les Brésiliens adorent la gastronomie japonaise. Inconnue en France, la cuisine nippo-brésilienne est née dans les années 20 dans le quartier de Liberdade à Sāo Paulo. Un quartier d’immigration, où la communauté japonaise est venue pallier un manque de main d’œuvre dans le café. En s’inspirant des ingrédients locaux et en amenant leurs techniques culinaires, les Japonais du Brésil – qui représentent aujourd’hui la plus grande communauté japonaise au monde en dehors du Japon – ont crée une nouvelle cuisine devenue référence de la street food paulista. D’où notre idée de faire connaître cette gastronomie, dans des lieux qui ont la cool attitude brésilienne, avec des couleurs, une bonne ambiance, de la musique et des cocktails !
Pourquoi vous-êtes vous installés à Paris ?
Paris c’est bien connu, c’est particulier, si ça passe à Paris, on pourra ouvrir des restaurants partout dans le monde ! On a fait le pari de ce lieu rue Réaumur, parce qu’il est très grand et qu’il est ouvert sur la rue. Le but c’est de faire un after work avec les cocktails brésiliens, que les gens peuvent siroter sur les grandes marches en faïence de notre escalier et ensuite aller dîner dans la grande salle du rez-de-chaussée ou en mezzanine.
Quelle est la particularité d’Uma Nota ?
En priorité : l’accueil, c’est la base ! On insiste beaucoup sur le fait d’accueillir les clients et de leur présenter les plats qu’ils ont commandés, comment ils ont été cuisinés et avec quels ingrédients. Qu’ils goûtent un carpaccio de thon, yuzu, sauce togarashi ou un tataki de boeuf et sa vinaigrette brésilienne, on souhaite que nos clients se sentent accompagnés dans leur dégustation. Mais nous sommes un peu moins présents à la table et prévenants qu’à Hong Kong, car les Parisiens veulent se sentir plus libres. Bien sûr, on n’oublie jamais de leur proposer notre spécialité «des caipirinhas», ça fait partie du voyage.
Et le prochain restaurant ?
Ce sera à Lausanne et un autre à Hong-Kong. On veut installer dans les grandes villes.
Uma Nota, 86 rue Réaumur (Paris 2e)
Ticket moyen : compter 35 euros avec Un cocktail et 3 plats à partager.
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